La vida útil de un alimento corresponde al tiempo durante el cual el producto se mantiene seguro y apto para el consumo, conservando sus características microbiológicas, sensoriales y fisicoquímicas, bajo las condiciones de almacenamiento indicadas.

Definirla correctamente no es solo un requisito normativo, sino una decisión técnica crítica para la industria alimentaria.

El rol de la microbiología en la vida útil.

Desde el enfoque microbiológico, la vida útil está determinada por el comportamiento de los microorganismos presentes en el alimento. 

El crecimiento de bacterias, mohos o levaduras puede generar:

- Riesgos para la salud del consumidor,
- Deterioro del producto antes de la fecha declarada,
- Pérdidas económicas y reprocesos.
- Por ello, los estudios de vida útil evalúan tanto microorganismos indicadores como patógenos de interés sanitario.

Estudios en tiempo real
El producto se analiza durante todo su periodo de almacenamiento, evaluando periódicamente parámetros microbiológicos. Este el método más representativo del comportamiento real del alimento.

Estudios acelerados
Se utilizan condiciones controladas, principalmente temperatura, para acelerar el deterioro microbiológico y estimar la vida útil en menor tiempo. Son útiles para productos nuevos o reformulados, siempre que se interpreten técnicamente.

Análisis microbiológicos más utilizados
Dependiendo del tipo de alimento, se incluyen análisis como:

- Recuento de aerobios mesófilos.
- Coliformes y E. coli.
- Mohos y levaduras.
- Salmonella spp.
- Listeria monocytogenes.
- Staphylococcus aureus.

La selección de los análisis debe basarse en el riesgo microbiológico real del producto.

Respaldo normativo
Los estudios de vida útil se apoyan en lineamientos del Codex Alimentarius, las normativas nacionales y los métodos estandarizados (ISO, AOAC), y deben realizarse bajo sistemas de calidad como ISO/IEC 17025.

La vida útil de un alimento no es una estimación arbitraria; es el resultado de un análisis microbiológico planificado y técnicamente sustentado, que permite proteger al consumidor y respaldar decisiones clave en la industria alimentaria.

Un laboratorio especializado es un aliado estratégico para garantizar que la fecha declarada en el etiquetado sea segura, confiable y defendible.